TAQUEROS DE BARBACOA

Familia Santiago

Madre: Yolanda Acosta

Padre: Jesús Santiago

Hijo: Jesús Santiago

Esposa: Azucena Cruz 

La Barbacoa Mexicana

 

I.

Las fuentes nos indican el origen americano de este platillo, de este estilo, de este método de cocción diferente al euroasiático o africano. Y aunque los indígenas caribeños debieron tener un método propio de cocción, el estilo del altiplano mexicano es por demás, propio. La presencia humana en Mesoamérica puede contarse desde hace 12,000 años, y algunos investigadores consideran que podría existir un tronco étnico, cultural y lingüístico «proto-otomangue», de actividad continúa hasta nuestros días. Y una de las culturas más antiguas del altiplano mexicano es precisamente la cultura otomí, o nähñu del Valle del Mezquital, en autodenominación. Territorio otomí conocido como Teotlalpan en la época prehispánica, eje fundamental de las ciudades de Teotihuacán y Tula, donde las evidencias históricas demuestran que los otomíes no sólo fueron campesinos o comerciantes, sino habrían sido gobernadores y fundadores de esas ciudades, siendo el grupo otomiano el 70% de la población de aquellas entidades políticas. Y es, precisamente, el sello distintivo de los grupos otomianos que habitaron Teotihuacán y Tula: el culto al maguey y el maguey como centro de la cosmovisión, heredada a otros grupos indígenas a lo largo de siglos y milenios, heredada a la cultura mexicana actual. El nombre otomí de este platillo es Tu´mgo.

Recordemos que del maguey proviene el pulque, bebida ritual y también festiva, así como el ixtle, material de hilado más común en los tiempos prehispánicos, el maguey está presente en el ícono más importante de la cultura mexicana: la Virgen de Guadalupe; el «ayate», o «tilma» de Juan Diego es, según la tradición, como eran los ayates de todos los indígenas: de fibra de ixtle. Así como tenemos al maguey presente en la barbacoa: las pencas de maguey es el ingrediente que la hace una barbacoa auténtica.

La barbacoa es un método de cocción prehispánico que consiste en formar un hoyo en la tierra, calentarlo con brasas de leña, colocar piedras para cocinar a altas temperaturas y cubrir todo con pencas de maguey previamente cortadas y tatemadas. En el México antiguo se utilizaban aves de corral, venados, jabalíes y la raza de perro local, el xoloitzcuintle. Hernán Cortes refiere en sus «Cartas de relación» que entre toda cantidad de alimentos que podían conseguirse en Tenochtitlán había «unos pequeños perros que crían para comerse».

A la llegada de los europeos se agrega a la barbacoa el cerdo, la res, y sobre todo: el borrego, que pasaría a ser la barbacoa más solicitada en el país.

La familia Santiago lleva en el oficio, según sus propias fuentes, casi cien años. Los datos disponibles sobre la familia nos remiten a 1930, cuando don José Santiago, y su esposa, Timotea Cruz, comenzaron el negocio en el mercado de Ixmiquilpan. Seguiría la generación de don Cristóbal Santiago y su esposa Praxedis Barrera, la generación siguiente; Jesús Santiago y Yolanda Acosta, y en la actualidad Jesús Santiago Hijo, y Azucena Cruz.

 

II.

¿Cómo se prepara una buena barbacoa mexicana, según los Santiago?

Hablamos de una buena barbacoa de cordero. Se hace en un piso forrado de con piedra volcánica, (la piedra de incensarios o molcajetes) y tabicón (ladrillo grueso), se colocan trozos de leña de mezquite (fundamental el aroma del mezquite, cualquier otra leña rompe la calidad de la tradición) y en el interior del horno y sobre troncos de leña se colocan piedras volcánicas porosas, para guardar mejor el calor en el horno, una vez que las piedras están al rojo vivo, se extraen los restos de los troncos, que conocemos como <tizones>, con una uña metálica. Después, se le da <forma> para introducir, debajo de la barbacoa, un cazo con agua, arroz, garbanzo, <patitas> de cordero, el <recaudo>, que consiste en diferentes hierbas de olor. Posteriormente se coloca una reja de <carrizos> y se tapan las piedras con <revases>, que son trozos de la penca de maguey, para generar vapor, sobre los <carrizos> se colocan los cortes del cordero, y se hace un <emparrillado> para que el calor <suba>. Posteriormente se cubre con las pencas del maguey, para guardar el calor, y se cubre con lonas y tierra, para guardar, ahora, el vapor, ingrediente esencial durante seis horas.  La familia Santiago lleva, al menos, desde sus propios registros, (que sin duda podrían ir hasta el siglo XIX) vendiendo barbacoa, al menos, desde 1930. Honramos a cuatro generaciones de <barbacoyeros>:

  

Texto en convenio con la Fundación Francisco Luna Tavera.
Rogelio Perusquía. Presidente de la Fundación.

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